Foto: As cores do vinho
Por: Marcelo Copello
O exame visual de um vinho pode nos dizer muito sobre ele, antes mesmo que sintamos seus aromas ou sabores. A aparência nos informa sobre idade, sanidade, corpo, viscosidade, acidez, efervescência, adstringência, teor alcoólico, tipo de uva que o compõe (se de cascas grossas ou finas, se muito maduras ou ainda verdes). Sugere, também, se a safra foi ensolarada ou chuvosa, ou se veio de uma região próxima ou distante do Equador, se foi elaborado no frio ou a temperaturas maiores, ou mesmo se teve ou não amadurecimento em barris de madeira (Carvalho). Informações sobre todas estas características da bebida podem ser obtidas com um olhar atento, antes de serem confirmadas no nariz e na boca.
Para proceder ao exame visual, o ideal é inclinar a taça contra um fundo branco. No centro do recipiente analisamos a tonalidade; nas bordas, os reflexos. No que chamamos de "unha", limite do líquido inclinado da taça, sempre incolor, podemos observar que quanto maior o halo aquoso, mais envelhecido será o fermentado.
Ao girar o líquido na taça, podemos avaliar sua viscosidade ou fluidez, que é uma boa indicação de corpo, peso e ,sobretudo, teor alcoólico. Formam-se o que chamamos de arquetes, lágrimas ou pernas, pequenos arcos de líquido que escorre pelas paredes do vidro. Quanto mais um vinho "chora", ou mais numerosas e finas são suas "pernas", mais álcool ele conterá. Quanto mais lentamente escorrerem estas "lágrimas", mais densa será a bebida.
Convencionalmente, dividem-se os vinhos em tintos, brancos, e rosados, sendo os últimos, muitas vezes, considerados um caso particular dos tintos.
Estudamos as cores quanto à tonalidade, intensidade (claro, escuro) e brilho ou vivacidade. Normalmente, quanto mais escuro, mais encorpado. Quanto mais brilhante, mais ácido e jovem. Quanto mais esmaecido, mais velho e menos ácido. Os brancos escurecem com o tempo, enquanto os tintos clareiam. Com a idade, a cor de tintos e brancos convergem, encontrando-se no âmbar, quase marrom. Pode ser difícil distinguir, em um vinho com mais de 50 anos, por exemplo, se ele foi tinto ou branco.
A cor dos vinhos brancos evolui da seguinte maneira:
Amarelo-esverdeado: Muito jovens, ligeiros, frescos e brilhantes. Têm equilíbrio entre acidez e maciez, tendendo para o primeiro. São normalmente obtidos a partir de uvas colhidas pouco antes de sua completa maturação e que sofreram processos como filtração, clarificação, etc. Os reflexos verdes tendem a diminuir depois do primeiro ano de vida.
Amarelo-palha: Tonalidade dos brancos jovens que têm a balança acidez e maciez bem equilibrada. Obtidos a partir de uvas colhidas em plena maturação, que apresentam boa concentração de açúcar.
Amarelo-dourado: Vinhos com equilíbrio entre acidez e maciez, favorável à maciez. Provém, via de regra, de uvas bem maduras. Essa coloração pode também ser obtida de várias maneiras como a maturação em barris de carvalho. O amarelo-dourado, se privado de brilho, pode indicar oxidação.
Amarelo-âmbar: Tem um equilíbrio entre acidez e maciez, favorável à maciez. São feitos habitualmente com técnicas que produzem vinhos licorosos ou pacificados. Pode significar aspecto negativo nos secos.
A cor dos tintos varia do violáceo ao âmbar. Os tintos muito jovens tendem ao púrpura, cor associada às túnicas dos cardeais e, portanto, à autoridade e à seriedade. Pode-se interpretar essa autoridade como arrogância nos tintos jovens, que se tornam mais humildes com a idade. O violeta dos vinhos jovens é também a cor de menor luminosidade e, por isso, a que exige menor esforço do olhar. Isso pode ser entendido como uma contraposição à complexidade e ao esforço que os tintos envelhecidos exigem do degustador.
Os tons dos vinhos tintos provêm de substâncias chamadas de antocianos, taninos e leuco-antocianos. Os primeiros, responsáveis pela pigmentação azul-violácea, são efêmeros. Os taninos e os leuco-antocianos, que são mais longevos, têm cores, respectivamente, rubi e amarela. Este é o motivo da mudança da cor dos tintos com a idade, os antocianos sofrem a ação do envelhecimento, causando perda dos tons violáceos e a primazia dos tons alaranjados.
Estas são as tonalidades que os vinhos tintos assumem ao longo de sua vida:
Vermelho-púrpura: Tintos muito jovens, que apresentam um equilíbrio entre acidez, tanicidade e maciez, favorável aos dois primeiros.
Vermelho-rubi: Vinhos de jovem a pronto, com acidez, tanicidade e maciez em discreto equilíbrio.
Vermelho-granada: Vinhos que sofreram algum envelhecimento, cujo equilíbrio entre acidez, tanicidade e maciez tende ligeiramente ao último.
Vermelho alaranjado: Tintos que sofreram grande envelhecimento. Apresentam um equilíbrio entre acidez, tanicidade e maciez favorável ao último. Essa tonalidade pode ser considerada negativa se encontrada em vinhos jovens.
Fonte: Revista Adega
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