Harmonização X Combinação

Foto: Harmonização x Combinação.

Analisando o título dessa postagem partimos do pressuposto de que há uma divergência entre harmonização e combinação de refeições com vinhos e vice-versa, e de fato há essa divergência, no que se refere ao entedimento do conceito! No entanto, ambos não se separam, um conceito depende do outro e adiante iremos entender como isso acontece. 

Muitos profissionais que lidam diariamente nesse universo da enogastronomia confundem o termo harmonizar com o termo combinar e o intuito dessa postagem é esclarecer ao querido leitor a diferença entre esses termos, o que levar em conta para realizá-los entre a comida e o vinho, e porque um termo depende do outro. Então vamos lá! Primeiramente, vamos começar pela combinação!

E o que é a COMBINAÇÃO?

É essencial que você conheça bem o vinho que está prestes a consumir, levando em conta o método de produção, se passou por barrica de carvalho ou não, o tipo de uva/uvas que o mesmo foi elaborado, se há açúcar residual ou não, o teor alcoólico e isso está completamente relacionado ao corpo do vinho (leve, médio corpo ou encorpado). Assim como você deve conhecer bem o vinho, há a necessidade de também conhecer muito bem a comida para acompanhá-lo, os temperos usados, se foram usadas especiarias ou não, legumes, tipo de carne (vermelha ou branca), se essa carne é mais gordurosa ou não, se tem potência em sabor ou é mais leve, potência do molho, etc. Com todas essas informações você estará apto a realizar uma combinação. Existem algumas combinações que são mundialmente conhecidas e são usadas como referências mas não são regras, pois no mundo da enogastronomia é importante levar em conta o gosto pessoal e a inovação, nada é totalmente de fato, então é legal experimentar. Essas combinações partem das seguintes tendências: comidas leves combinam com vinhos brancos leves ou tintos leves levando em consideração o tipo de carne (carne vermelha pede vinho tinto e carne branca pede vinho branco), mas lembra... isso não é necessariamente uma regra! Há carnes brancas como a do porco que dependendo do tempero e do modo de praparo vai acompanhar muito bem um vinho tinto e em outra situação pode acompanhar um vinho branco. Abaixo irei listar algumas combinações clássicas entre tipos de vinhos e refeições: 

• Vinho Branco: peixes e frutos do mar, aperitivos, risoto de camarão e carnes brancas.
• Vinho Branco Doce: sobremesa, Cheesecake, Foie Gras, queijos maturados de massa semidura.
• Vinho Branco Seco: aperitivos, frutos do mar, carnes brancas grelhadas ou com molho leve, queijo de cabra e fondue de queijo.
• Espumante: queijos de massa branca como o Brie e Camembert, peixes como Salmão, carnes gordas assadas, aves assadas, entradas, aperitivos e embutidos.
• Vinho Rosé: carnes magras grelhadas, frango assado, verduras gratinadas, massas italianas, charcutaria, tortilhas, omeletes e entradas.
• Vinho Tinto: principalmente carnes vermelhas e vários tipos de pratos, pois os tintos são muito versáteis.
• Tinto Encorpado: queijos duros como o Provolone, risoto de cordeiro, cordeiro assado, massas com molhos bem condimentados, churrasco, carnes defumadas, carnes vermelhas gordurosas, carne de caça.
• Tinto Leve: massas com molhos leves, pizzas, vitela, fígado, Carpaccio, fondue de chocolate.
• Tinto Seco: massas com molho de tomate, molho de ervas ou molho condimentado, queijos amarelos como Parmesão, Gouda e frios em geral.
• Tinto Seco Encorpado: carnes assadas, queijos brancos como o Brie e o Camembert, fondue de carne.
• Tinto Seco Leve: carnes vermelhas fritas ou grelhadas, frango assado ou cozido, pizza, bacalhau com molho, paella.
• Vinho do Porto: frutas secas, bolos, chocolate, queijos azuis, sorvetes, sobremesas.

Observaram como são diversas as combinações na enogastronomia? Mas elas não significam que irá ocorrer uma harmonização!

E o que é a HARMONIZAÇÃO?

O princípio da harmonização é uma boa combinação, mas pode não ocorrer ainda que se tenha uma combinação adequada. Combinar uma refeição com um vinho é fazer com que ambos se complementem, não matando o sabor um do outro e tornando ambos agradáveis no paladar. Já a harmonização requer todos esses parâmetros juntos, mas ela vai além disso, a hormonização proporciona um terceiro sabor que se forma da junção da comida com o vinho. Acredite, isso não é nada fácil de conseguir, mas quando acontece não há palavras para decifrar o tamanho do prazer proporcionado por esse terceiro sabor. Portanto, você pode conseguir fazer uma boa combinação mas não atingir uma harmonização, assim como também pode conseguir uma excelente combinação que proporcionará uma harmonização entre a comida e o vinho, uma dica: a prática leva à perfeição! 

Espero que algumas dúvidas do amigo leitor tenham sido sanadas com essa postagem e que tenham grandes experiências na enogastronomia. Cheers! 🍷🍝